Slow Food Presidi:
Exotisches für den Teller: ein Besuch im Bio-Zitrusgarten am Faaker See
Die Zitrusfrucht „Pompia“ ist in Italien ein Slow Food Presidio und wird in der sardischen Küche als traditionelles Dessert serviert. Auch Bio-Zitrusbauer Michael Ceron ist von ihr begeistert und baut die Zitrusfrucht in Kärnten an. Es ist eine von vielen köstlichen Besonderheiten, die es im Zitrusgarten zu entdecken gibt.
Von Jänner bis April heißt es bei Michael Ceron vom Baum auf den Tisch. Denn im Winter sind seine Zitrusfrüchte reif für die Ernte. Sie werden entweder direkt im Bio-Zitrusgarten am Faaker See, einem Ganzjahres-Ausflugsziel, verarbeitet oder an Köche geliefert. Bei Letzteren sind besonders die Raritäten gefragt, wie zum Beispiel die Pompia. In ihrem Ursprungsland Italien ist die Frucht längst als Slow Food Presidio ausgezeichnet worden und Teil der traditionellen sardischen Küche. Aber auch in den Kärnten Alpen fühlt sie sich beim Zitronenbauer wohl. Vollkommen ausgreift ist sie ein exquisiter und erfrischender Genuss. Der Pompia-Baum sieht so ähnlich aus wie ein Orangenbaum, nur sind die Früchte wesentlich größer.
„Kaum eine andere Frucht lässt sich so vielfältig einsetzen wie die Zitrusfrüchte.“
Michael Ceron
Zitrusfrucht als Süßigkeit
Die Pompia aus Sardinien gehört zu den ursprünglichsten Arten der Zitrusfrüchte und eignet sich ausgezeichnet für Desserts oder als Begleitung zu Käse. Ihr Fleisch ist dick und fast noch Teil der Schale. Deshalb braucht es ein wenig Wissen, um diese entsprechend in der Küche zu verarbeiten.
„Für die traditionellen Zitronengerichte mit Honig und Zucker wird nicht das Innere, sondern die Schale verwendet“, weiß Ceron über die Verarbeitung. An die zwei Stunden köcheln die Früchte hierfür im Zuckerwasser und werden mit Honig verfeinert. Am Ende erinnert ihre Farbe an Bernstein und sie können in Gläser abgefüllt werden. Eine andere Möglichkeit ist, die Früchte in kandidierter Form zu servieren.
Seltene Sorten bewahren
„Bei uns reifen die Zitrusfrüchte bis zu zwölf Monate, deshalb kann sie entsprechend viele Nährstoffe aufbauen und ist äußerst geschmacksvoll.“ Michael Ceron
Vorsichtig pflückt der Zitronenbauer mit seinem Team jedes Stück per Hand. Alles wird bei ihm verwendet, nichts von den edlen Früchten verschwendet. Immer wieder holen sich Köche bei ihm Inspirationen für neue Gerichte. Schließlich wartet Ceron in seinem 3.000 Quadratmeter großen Garten mit über 300 verschiedenen Sorten auf.
Eine Rarität sind die Chinotto di Savona, die überwiegend zu Limonade verarbeitet werden. Im 16. Jahrhundert brachte einst den myrtenblättrigen Orangenbaum aus China an die ligurische Küste, wo er seit dem blüht. Aus den aromatischen Früchten wird seit dem 19. Jahrhundert ein Digestif gemacht. Probiert werden kann das Chinotto Getränk im Zitrusgarten.
Typisch für die Amalfi-Küste ist die „Limone sfusato di Amalfi“. „Diese bauen wir auch hier in Kärnten an“, sagt der Zitronenbauer. Die Sfusato hat eine längliche Form und zeichnet sich durch eine hohe Konzentration an ätherischen Ölen und Terpenen aus. Teilweise ist diese sogar doppelt so hoch wie bei anderen Sorten. Eiscreme, Süßigkeiten oder Limoncello werden klassisch daraus erzeugt.
Und weil Orangen genauso zu den Zitrusgewächsen gehören, dürfen sie im Zitrusgarten nicht fehlen. Europaweit sind die Orangen von Gargano eine Besonderheit und die Basis für das bekannte Getränk „Aranciata“. In Apulien konnte der ursprüngliche Geschmack der Orangen bewahrt werden, die sich durch ein intensives und tiefes Bouquet auszeichnet. Süße wechselt sich im Mund spielerisch mit Säure ab. Hervorragend als Aperitif oder Sorbet.
Angebot Slow Food Presidi Zitrus:
- Orange Duretta del Gargano – als BioTopfpflanze, Limonade Aranciata
- Mandarine Tardivo di Ciaculli – als BioTopfpflanze
- Zedratzitrone Pompia – als BioTopfpflanze, eingelegt in süß & salz
- Bitterorange Chinotto di Savona – als BioTopfpflanze. Limonade
- Zitrone Amalfi – als BioTopfpflanze, Limonade
- SlowFood Presidi Zitrussorten aus aller Welt:
- Meyerii Zitrone, Amerika
- Kapzitrone – Citrus jambhiri, Südafrika
- Zedratzitrone Canarone, Lago Maggiore
- Speisezitrone Interdonato, Sizilien
- Speisezitrone Sorrent, Campania
- Blutorange Moro, Sizilien
… gibt es alle als BioTopfpflanze im Zitrusgarten.
Kärntens Zitronen-Experte
Seit 1995 beschäftigt sich Michael Ceron intensiv mit Zitruspflanzen und wird häufig als „Zitrus-Doktor“ zu Hilfe gerufen, wenn das eigene Zitronenbäumchen nicht so richtig wachsen will. Auf Chemie und Plastik verzichtet er dabei komplett. Selbst die Bäumchen im Topf haben Bio-Qualität. Antike Sorten aus der Medici-Sammlung aus dem 16. Jahrhundert sind genauso zu sehen wie exotische Stücke aus dem fernen Osten oder Australien.
Geheimnisse aus der Küche
Wer im Zitrusgarten auf den Geschmack traditioneller sardischer Küche kommen will, wirft einen Blick in das Kochbuch „La Cucina della Terra Sarda“ von Marko Serri. Er führt am Aichwaldsee ein sardisches Restaurant und bezieht seine Zitrusfrüchte von Michael Ceron. Weiters gibt es laufend Kochshows, Vorträge und Verkostungen im Bio-Zitrusgarten.
Text: Anita Arneitz, Foto: Martin Hofmann